Det sker i ethvert køkken i løbet af de første tre minutter, efter at man har tændt for konditoren.
Løg, der kastes på en kold pande med smør, giver en karamelsmag uden at blive sortbrændte, rapporterer en korrespondent fra .
Den italienske restaurantkok Marco Rizzi brugte ti år på at lære elever at opvarme en stegepande, indtil den ryger. Men så bemærkede han, at selv hos erfarne kokke brænder løgene ofte på ydersiden og forbliver rå på indersiden.
Ved kraftig opvarmning karamelliserer sukkeret i løgene på få sekunder og brænder med det samme. Der kommer bitterhed på ydersiden, og midten er endnu ikke gennemstegt.
Marco mindede om det franske køkkens metode til løgsuppe. De lægger løgene i en kold gryde, tilsætter olie og tænder først derefter for ilden.
Mens gryden varmer, afgiver løgene deres fugt jævnt. Sukkeret opløses i saften og brænder ikke på, men karamelliserer jævnt.
Trin-for-trin non-stick proces
Skær løgene i lige store stykker, helst i strå. Forskellen i størrelse er hovedårsagen til, at nogle strimler allerede er sorte, mens andre er rå.
Hæld lugtfri vegetabilsk olie i en tør, kold stegepande. Læg løgene i, og fordel dem over hele bunden i et jævnt lag.
Tænd for medium varme, og lad være med at røre ved løgene i to minutter. De skal varme op og blive gennemsigtige.
Begynd først derefter at røre med en træspatel. Panden er allerede varm, men løgene har haft tid til at afgive deres fugt og klæber ikke fast.
Marco anbefaler at tilsætte en knivspids salt midt i stegningen. Saltet trækker den resterende fugt ud og fremskynder karamelliseringen.
Efter fem minutter er løgene gyldne uden en eneste sort prik. Smagen er sød uden bitterhed, ideel til supper og saucer.
Hvilke løgsorter og olier egner sig bedst?
Rødløg giver et sødere resultat og er velegnede til salater. Hvide og gule løg er velegnede til varme retter, da de har en tættere konsistens.
Smør er risikabelt at bruge: Det begynder at brænde ved en mellemhøj temperatur. Marco bruger en blanding af vegetabilsk olie og ghee.
Ekstra jomfruolivenolie er også uegnet – lavt røgpunkt. Løgene bliver hurtigt mørke, og smagen bliver bitter.
Den bedste løsning er raffineret solsikke- eller vindruekerneolie. De har en neutral smag og et højt kogepunkt.
Marco gennemførte en blindtest med ti restaurantgæster. Otte valgte løg fra en kold pande og kaldte dem “mere møre og sødere”.
En husmor fra Krasnodar skrev et brev til Marco. Hun havde stegt løg på en varm pande i fyrre år og troede, at bitterhed var normen.
Nu laver hun løgsuppe efter en ny metode og behandler sine naboer. De kan ikke tro, at der kun er tre ingredienser i gryden: løg, olie og vand.
Prøv at stege løg til røræg på en kold pande i morgen. Du vil undre dig over, hvorfor ingen har fortalt dig om det før.
