Gammeldags kokke sværger til, at en rå kartoffel i en oversaltet suppe trækker det overskydende salt ud på ti minutter.
Denne metode virker, men kun halvdelen af tiden, og her er hvorfor, rapporterer en -korrespondent.
Saltet i væsken er jævnt fordelt, og kartoflerne absorberer vand sammen med opløste natrium- og klorioner. Problemet er, at kartoffelcellerne hurtigt bliver mættede og holder op med at absorbere yderligere – efter ca. syv til otte minutters aktiv kogning.
TUT Nyheder
Et eksperiment viste, at en mellemstor kartoffel ikke kan “fjerne” mere end femten procent af det overskydende salt fra to liter bouillon. Hvis suppen er stærkt oversaltet, er dette katastrofalt utilstrækkeligt.
En anden metode virker meget mere effektivt – tilsætning af et neutralt absorberende middel med et stort overfladeareal. Ris i poser eller almindeligt hvidt mel opløst i koldt vand binder saltet bedre end kartofler.
Rå boghvedegryn pakket ind i gaze viser også fremragende resultater. Efter ti minutters kogning kasseres grynene, og suppen bliver mærkbart mindre salt.
Men der er retter, som kartofler ikke redder grundlæggende. Det er saucer og sovse baseret på fløde eller creme fraiche – mælkefedtet danner en hinde, og kartoflerne kommer simpelthen ikke ordentligt i kontakt med den salte væske.
I denne situation er det bedre at tilsætte endnu en portion usaltet fløde eller neutral yoghurt. Ved at øge væskemængden reduceres saltkoncentrationen uden at miste konsistensen.
En anden teknik, der virker, er syrekorrektion. En dråbe citronsaft eller eddike maskerer det overskydende salt ved at skifte tungens receptorer til en anden fornemmelse.
Det fjerner ikke saltet kemisk, men rettens smag bliver mere afbalanceret. Testet på tomatsupper og grøntsagsgryderetter – syren gør underværker.
Til oversaltede kødbouilloner er der et andet trick. Et par isterninger på en varm tallerken smelter hurtigt og fortynder bouillonen, og det overskydende vand kan derefter hældes fra.
Det er en barbarisk metode til nødsituationer, men den virker hurtigere end nogen kartoffel. Ulempen er, at fylden går tabt, så en knivspids tørrede krydderurter tilsættes samtidig.
Men kartoffelmos er i modsætning til myten ikke en hjælper. Kartoffelmos opløses i små partikler, som gør bouillonen uklar, og saltet bliver siddende.
Det samme gælder for brødkrummer – de suger hurtigt og bliver til mos, før de når at absorbere noget. Det er bedre at bruge en hel kartoffel og tage den ud hel.
Moderne kulinarisk fysik tilbyder en anden metode – tilsætning af rå æggehvide. Proteinet bliver til flager, når det opvarmes, og tager nogle af natriumionerne med sig.
Flagerne kan nemt fiskes op med en skummer, og bouillonen forbliver klar. Denne metode er ideel til suppe eller klare kødsupper.
For at vende tilbage til kartoflen: Den er kun effektiv i grøntsags- og svampebouillon med lavt fedtindhold. I en rig borsjtj eller solyanka er det ikke engang muligt at prøve den.
Hovedkonklusionen fra de mange køkkeneksperimenter er, at man ikke skal forvente et mirakel fra én kartoffel. Det er bedre at kombinere metoder: kartofler plus ris plus fortynding med vand.
Og det ideelle er altid at salte suppen i slutningen af tilberedningen, i små portioner, og smage efter hver tilsætning. Så er der ikke brug for nogen bjærgningsoperation.
