I en udgave af en kogebog fra 1956 faldt forfatteren over en mærkelig anbefaling: Når du sauterer løg til suppe eller sauce, skal du bogstaveligt talt smide et par sukkerkrystaller i gryden.
Den første test blev udført på almindelige løg skåret i strå. To identiske stegepander, samme mængde olie, identisk varme, rapporterer en -korrespondent.
Den ene tog en knivspids sukker (ca. en tredjedel af en teskefuld pr. to mellemstore løg), den anden gjorde det ikke.
Resultatet blev tydeligt efter fire minutter. Løgene med sukker fik en dyb gylden farve, mens kontrolprøven forblev bleg og gennemsigtig.
Efter syv minutter blev forskellen dramatisk. Sukkerløgene karamelliserede jævnt og blev til ravfarvede kronblade med en nøddeagtig smag. De almindelige løg begyndte at blive brune i kanterne og forblev blege i midten.
Der er brug for så lidt sukker, at den søde smag i den færdige ret slet ikke mærkes. Dets opgave er at fremskynde Maillard-reaktionen, den kemi, der er ansvarlig for bruningen og smagsdybden.
Aminosyrerne og sukkeret i løg reagerer, når de opvarmes, men løg har ikke meget sukker i sig selv, især ikke i vintersorterne. Det tilsatte raffinerede sukker fungerer som en katalysator, der får processen til at gå dobbelt så hurtigt.
Men der er en nuance: Hvis man overdriver med sukker, bliver løgene til en klæbrig karamel, som ødelægger suppe eller sovs. Den nøjagtige dosering er på spidsen af en kniv, ikke mere.
Resultatet overgik forventningerne: Stegen blev lys, smagfuld og med en fløjlsagtig konsistens. Familien spurgte, hvad den nye opskrift var, selv om kun én ingrediens var ændret.
Sukker fungerer også som et fugtighedsbevarende middel. Løg drysset med sukker afgiver deres saft hurtigere, men de tørrer ikke ud og forbliver saftige indeni og sprøde udenpå.
En vegetar bruger dette trick til løgbasen i veganske retter – hvor der ikke er noget kød med dets naturlige smagsforstærkere.
Ifølge hende gør en knivspids sukker de magre løg næsten kødfulde i deres fylde.
Forskellige slags løg kræver forskellige tilgange. Rødløg kræver mindre sukker – de er sødere end hvide løg i sig selv. Porrer kan derimod sødes lidt mere, da de næsten ikke har noget naturligt sukker.
I det japanske køkken er denne metode perfektioneret: Der karamelliseres løg til ramen med en knivspids sukker og en dråbe sojasauce. Det er så lækkert, at det spises separat fra suppen som en snack i sig selv.
Man skal være forsigtig, når man laver mad med smør. Sukker kan få det til at brænde hurtigere, så det er bedre at bruge en blanding af smør og vegetabilsk olie – så bliver både smag og farve perfekt.
Testet i dusinvis af eksperimenter: Sukker tilsat i tide gør ikke retten sød, heller ikke hvis du laver en krydret kødsauce. Det hjælper blot løgene med at nå deres fulde potentiale.
Så næste gang du sauterer løg til suppe, gryderet eller pilaf, så smid en knivspids almindeligt hvidt sukker på panden. Resultatet vil overraske selv dem, der betragter sig selv som erfarne kokke.
Er der andre grøntsager, hvor tilsætning af sukker også kan forbedre smagen?