Foto: fra offentlige kilder
Kartoffelmos på eksklusive restauranter virker som noget uopnåeligt på grund af deres utroligt glatte og delikate tekstur
Hvis du kan lide at besøge Michelin-restauranter eller se madlavningsprogrammer, ved du, at “gourmet”-kartoffelmos er meget forskellig fra de versioner, vi er vant til at lave derhjemme. Hjemmelavet kartoffelmos er normalt let og luftig, klumper er tilladt, og der tilsættes varierende mængder smør, fløde eller mælk.
I modsætning hertil er den kartoffelmos, der serveres på Michelin-restauranter, f.eks. hos den legendariske afdøde kok Joël Robuchon, en ultrablød kartoffelemulsion, hvor der bruges en bestemt type kartoffel, en stor mængde smør og et meget specifikt redskab – en tamis, skriver The TakeOut.
Du har måske hørt om folk, der bruger en stavblender til at lave homogen kartoffelmos, men det er faktisk et klart nej. Selv om den fjerner eventuelle klumper fra mosen, vil blenderen også overbehandle stivelsen i kartoflerne, hvilket resulterer i en klistret konsistens, som ingen ønsker på deres tallerken.
Tamis giver dig derimod mulighed for at forvandle kartofler til kartoffelmos uden at beskadige stivelsesmolekylerne for meget, hvilket giver dem mulighed for at skabe en cremet emulsion med det smør og de mælkeprodukter, du tilsætter senere.
Dette værktøj ligner en rund kageform, men med en finmasket sigte i bunden. Ved hjælp af en gummispatel eller -skraber kan du tvinge f.eks. kogte kartofler gennem sien og skabe en mos med en superglat og ensartet konsistens. Det tager tid og kræfter, men resultatet er en uovertruffen, ekstra cremet kartoffelmos.
Sådan laver du kartoffelmos med tamis
Målet med en tamis er at skabe en ensartet tekstur uden klumper uden at bearbejde kartoflerne for meget. Den ligner andre hakke- og moseredskaber som grøntsagsmøller eller kartoffelpressere, men maskerne på en tamis har en tendens til at være meget finere. Ved at presse de kogte kartofler gennem sien med lidt kraft adskilles klumperne forsigtigt uden at ødelægge stivelseskornene.
Nogle kokke bruger en presse eller mølle til den indledende mosningsproces og sender derefter kartoflerne gennem en tamis for at få en endnu glattere tekstur. Det er dog også muligt at køre hele kogte kartofler gennem en tamis uden at bruge andre redskaber først. Når kokke stræber efter absolut perfektion, kan de køre kartoflerne gennem tamisen mere end én gang for at forbedre konsistensen af deres kartoffelmos yderligere.
Michelin-kokke kombinerer ofte teknikken med at mose gennem tamis med en velkendt kartoffelmosopskrift, der involverer emulgering af kartofler med rigelige mængder smør – men du behøver ikke at gå så langt for at drage fordel af at bruge tamis.
Du kan bruge det til at forbedre din sædvanlige kartoffelmosopskrift eller lave en mere raffineret (men ikke helt Michelin-agtig) version til en særlig lejlighed.
Bare husk: Hvis du vil have en silkeblød kartoffelmos, er tamis præcis, hvad du har brug for. Lad dig ikke friste af en simpel blender, da den vil ødelægge dine kartofler totalt!
Kommentarer:
